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选择酱油要注意看氨基酸态氮的含量

发布时间:2019-07-18 03:44:43

选择酱油要注意看氨基酸态氮的含量

酱油是活跃在厨房的一种重要调味品,可关于酱油的知识,不少人却知之甚少。

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油。

酿造酱油,以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成。

配制酱油,以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成。

酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用,其酱香、醋香浓厚。而配制酱油鲜味比较好,但有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是购买酿造酱油为好。

在酱油酿造过程中,把原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质。酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为:

一级:氨基酸态氮≥0.7g/100ml二级:氨基酸态氮≥0.55g/100ml三级:氨基酸态氮≥0.4g/100ml酱油外包装上的配料表一般都标有是酿造还是配制,氨基酸态氮含量也有标注。

酱油最好在菜肴将出锅前加入,略炒煮后即出锅,这样可避免锅内高温而使氨基酸受到破坏、营养价值受到破坏,而且糖分也不会焦化变酸。

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